Αγιολί Σάλτσα της Νότιας Γαλλίας με βάση τη μαγιονέζα και σκόρδο. Συνοδεύει παστό μπακαλιάρο και ψάρια του γλυκού νερού, σαλάτες με τομάτα, και βραστά κρέατα.
Αλεύρι Τύπου 00 Αλεύρι από μαλακό σιτάρι, με χαρακτηριστική αλευρώδη υφή και έχει πιο άσπρο χρώμα από το σκληρό. Είναι ιδανικό για κέικ, μπισκότα, κουραμπιέδες, κουλουράκια, καθώς και για όλα τα γλυκά.
Αλεύρι Ντίνγκελ Είναι δημητριακό της ίδιας οικογένειας με το σιτάρι, αλλά πρόκειται για διαφορετικό είδος. Το αλεύρι Ντίνκελ έχει υψηλή διαλυτότητα στο νερό και έτσι οι θρεπτικές ουσίες απορροφώνται εύκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Η ιδιότητα του αυτή, δίνει στα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται από το αλεύρι αυτό την αίσθηση μιας γεμάτης, συμπαγούς δομής.
Ανθός Αλατιού Η ανώτερη στιβάδα αλατιού στο σημείο συλλογής του. Είναι το καθαρότερο αλάτι και δεν περιέχει βελτιωτικά.
Άνθη λεβάντας Αρωματικό φυτό με έντονο άρωμα
Αρσενικό Τυρί από Νάξο και στη Σίκινο
Αυγοτάραχο Είναι τα αυγά του θηλυκού κεφάλου παστωμένα, αποξηραμένα με περίβλημα από φυσικό κερί.
Βινεγκρέτ Σάλτσα με βάση το λάδι και το ξύδι.
Γαρίφαλο Μπαχαρικό με έντονο άρωμα. Χρησιμοποιείτε ολόκληρο ή τριμμένο σε σκόνη
Γκοργκοντζόλα Ιταλικό μπλε τυρί φτιαγμένο απ πλήρες αγελαδινό γάλα. Μπορεί να είναι κρεμώδες ή «σφιχτό», εύθρυπτο και αρκετά αλμυρό
Γλυκάνισος σπόροι Σπόροι με έντονο άρωμα. Το ούζο και μερικά τσίπουρα οφείλουν στο γλυκάνισό το άρωμά τους.
Γκουαντσάλε (ιταλικά: guanciale) είναι παραδοσιακό αλλαντικό της ιταλικής κουζίνας, το οποίο έφτιαχναν οι χωρικοί στη προσπάθειά τους να αξιοποιήσουν όλα τα μέρη του σφάγιου και να τα διατηρήσουν πολύ καιρό, χωρίς τη χρήση ψυγείου. Το όνομά του προήλθε από το είδος του κρέατος που χρησιμοποιείται για τη παρασκευή του, δηλαδή το μάγουλο (guancia), συνήθως του χοίρου και πιο σπάνια του μοσχαριού.
Γούστερ σος Είναι ρευστό, πικάντικο μείγμα με σκούρο καφέ χρώμα που χρησιμοποιείται ως καρύκευμα. Πρόκειται για έτοιμη σάλτσα που περιέχει μεταξύ άλλων σόγια σος, ξίδι, γλυκαντικά, αντσούγια, ταμάρινθο, κρεμμύδι, σκόρδο, μπαχαρικά. Χρησιμοποιείται για να δώσει ένταση σε σούπες, σε μαρινάτες για κρέας, σε κοκτέιλ, σε μαγειρευτά και σάλτσες. Ακόμη χρησιμοποιείται στο σερβίρισμα κάποιων ψαριών και στη δημιουργία ταρτάρ. Την αγαπάει ιδιαίτερα η ινδική κουζίνα.
Κακαβιά Ψαρόσουπα από διάφορα μικρά ψάρια, πολύ αγαπητή στους ψαράδες γιατί τη φτιάχνουν με ότι περισσεύει αφού πουλήσουν την ψαριά τους.
Καλαθάκι Λήμνου Παραδοσιακό Λευκό τυρί παρόμοιο με την φέτα
Κάπαρη Ο αλατισμένος και ανθοφόρος οφθαλμός του τουρσιού κάππαρης (ο οποίος απλά ονομάζεται «η κάππαρη»), χρησιμοποιείται συχνά ως καρύκευμα ή γαρνιτούρα. Η κάππαρη είναι ένα κοινό συστατικό στη Μεσογειακή κουζίνα, ιδίως στις κουζίνες της Κύπρου, Ιταλίας, Αιολίας και Μάλτας.
Καναπεδάκια Μικρά τρίγωνα ή τετράγωνα από ψωμί φρέσκο ή φρυγανισμένο, αλειμμένα με διάφορα νόστιμα μείγματα και γαρνιρισμένα με τυριά , λαχανικά, αλλαντικά, γαρίδες αυγά κλπ που σερβίρονται ως ορεκτικά.
Κανέλα Μπαχαρικό με έντονο άρωμα από φλοιό δέντρου. Χρησιμοποιείτε σε ξυλάκια ή τριμμένη σε σκόνη
Κάρδαμο Μπαχαρικό με προέλευση από την Ασία και τη νότιο Αμερική που όμως
Καρύκευμα Η προσθήκη μπαχαρικών και αρωματικών σε φαγητά ή σαλάτες για να πάρουν πικάντικη γεύση.
Κατίκι Κρεμώδες τυρί με προέλευση από το Δομοκό
Κέφαλος Ψάρι που βλέπουμε στα λιμάνια αλλά και αυτό από το οποίο βγαίνει το αυγοτάραχο.
Κεφίρ ή κεφίρι είναι ένα σύνθετο συμβιωτικό μίγμα μικροοργανισμών που οι γηγενείς λαοί των χωρών του Καυκάσου και της Μέσης Ανατολής καταναλώνουν πολλούς αιώνες τώρα. Παράγεται από οποιονδήποτε τύπο γάλακτος (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο κλπ.) με τη χρήση κόκκων κεφίρ, μια αποικία φιλικών βακτηρίων που στην όψη μοιάζει με κουνουπίδι.
Κόλιανδρος Αρωματικό φυτό. Χρησιμοποιείτε φρέσκο ή οι σπόροι του αποξηραμένοι
Κονφί Φρούτα βρασμένα και διατηρημένα μέσα σε ζάχαρη, πολλές φορές με λίγο μπράντι. Η έννοια αναφέρεται και σε κρέατα και πουλερικά διατηρημένα μέσα στο δικό τους λίπος.
Κουκουνάρι Εδώδιμος σπόρος και αφροδισιακό, ενώ συχνά προστίθεται σε σαλάτες και σε συνταγές της Μεσογειακής κουζίνας. Χαρακτηριστική είναι η χρήση του κουκουναριού ως βασικό συστατικό της ιταλικής σάλτσας πέστο. Πολλές φορές καβουρδίζεται πριν προστεθεί στη συνταγή, όπως για παράδειγμα όταν χρησιμοποιείται ως ξηρός καρπός στον χαλβά σιμιγδαλιού.
Κράνμπερι Άγριο φρούτο του δάσους
Κουρκουμάς Μπαχαρικό με έντονο άρωμα από την Ινδία. Είναι η βάση για πολλές μίξεις μπαχαρικών.
Κρουτόν Γαλλικός όρος, για τους μικρούς κύβους τηγανισμένου ή ψημένου ψωμιού του τοστ που προστίθεται για γαρνιτούρα στις σούπες ή στις σαλάτες.
Κρεμά καρύδας Φυτική κρέμα από Ινδική καρύδα με παχύρευστη υφή και χαρακτηριστικό άρωμα
Κουτσομούρα Ψάρι που μοιάζει πολύ με το μπαρμπούνι.
Λίτσι Εξωτικό φρούτο με κινεζική καταγωγή, έχει λεπτό και σκληρό περίβλημα
Λάιμ Εσπεριδοειδές που μοιάζει με πράσινο λεμόνι
Μάνγκο είναι ένα χυμώδες πυρηνόκαρπο φρούτο με γλυκιά γεύση πυκνό σώμα και έντονο άρωμα
Μαρινάρισμα Η παραμονή των τροφίμων σε υγρό για να τα κάνει πιο τρυφερά και νόστιμα. Το υγρό μπορεί να είναι κρασί μηλίτης ή ξύδι που αρωματίζεται με αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά, κρεμμύδια
Μαραθόσπορος Σπόρος από το αρωματικό φυτό μάραθος με έντονο και χαρακτηριστικό άρωμα
Μαρίζ Λεπτή και εύκαμπτη σπάτουλα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Την χρησιμοποιούμε για να αδειάζουμε και να απλώνουμε το μείγμα συνήθως
Μασκαρπόνε Ανάλατο Ιταλικό τυρί κρέμα κατάλληλο για γλυκά και αλμυρά πιάτα
Μαστέλο Χίου Λευκό τυρί με ελαστικό σώμα παρόμοιο με το χαλούμι
Μαύρο Σουσάμι δημητριακό με λεπτό άρωμα. Χρησιμοποιείται ως αρωματικό σε ψωμί, κέικ και συνθέσεις με ρύζι
Μπεν Μαρί Τεχνική που χρησιμοποιείται για ομαλή αύξηση της θερμοκρασίας με σκεύος μέσα σε σκεύος με νερό.
Μπεσαμέλ Γαλλική κρεμώδης σάλτσα με βούτυρο, αλεύρι και γάλα. Είναι η κλασσική κρέμα για το παστίτσιο, μουσακά κ.α.
Μπισκότα σαβαγιάρ Μπισκότα τα χρησιμοποιούμε κυρίως σαν βάση ή γέμιση στη ζαχαροπλαστική
Μπραιζέ Το σιγανό μαγείρεμα κρέατος ή πουλερικού, σε κατσαρόλα, με ελάχιστο υγρό.
Νισεστές Άνθος καλαμποκιού ή σίτου. Χρησιμοποιείται στις κρέμες στο άνοιγμα των φύλλων, αλλά και σαν εκλεκτό αλεύρι που δένει εύκολα χωρίς σβώλους το σαπουνέ χαλβά.
Νοίκι Ιταλικό ζυμαρικό με πατάτα
Νούντλς Ζυμαρικά της άπω ανατολής με πολλές παραλλαγές ανάλογα τον τόπο καταγωγής τους Κίνα, Ιαπωνία, Κορέα, Βιετνάμ κλπ
Ξινόχονδρος Παραδοσιακός τραχανάς της Κρήτης και των Κυθήρων. Φτιάχνεται με ξινόγαλα και χοντροκομμένο σιτάρι
Ξύσμα Το ελαιώδες εξωτερικό μέρος της φλούδας των εσπεριδοειδών που χρησιμοποιείται σαν αρωματικό σε σάλτσες, κρέμες και γλυκίσματα.
Πασιον φρούτ Εξωτικό φρούτο με ξεχωριστό άρωμα και υφή. Χρησιμοποιείτε στην ζαχαροπλαστική
Πεκορίνο Σκληρό Ιταλικό κατσικίσιο τυρί με χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, είναι παρόμοιας υφής με το κεφαλοτύρι
Πέστο Ιταλική σάλτσα με φρέσκο βασιλικό, σκόρδο, κουκουνάρι, τυρί ιταλικό (πεκορίνο ή παρμεζάνα) και λάδι, όλα χτυπημένα στο γουδί.
Πηκτίνη Πηκτικός παράγοντας για ζαχαροπλαστική και μαγειρική, βρίσκεται στη φύση σε μερικά φρούτα και λαχανικά αλλά παράγεται και τεχνητά. Είναι ένας υδατάνθρακας που ανήκει στην οικογένεια των πολυσακχαριτών
Πλιγούρι Δημητριακό τρόφιμο φτιαγμένο από σκληρό σίτο σπασμένο σε χοντρά κομμάτια.
Προσούτο Το προσούτο είναι ιταλικό αλλαντικό το οποίο παρασκευάζεται από χοιρομέρι και σερβίρεται συνήθως κομμένο σε λεπτές φέτες. Σερβίρεται τόσο άψητο, οπότε και είναι γνωστό ως προσούτο κρούντο, όσο και ψημένο, οπότε και είναι γνωστό ως προσούτο κότο
Ποσάρισμα Τρόπος μαγειρέματος των ευαίσθητων τροφών όπως ψάρια ή αυγά μέσα σε υγρό που σιγοβράζει, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.
Πραλίνα Πάστα από καραμελωμένα φουντούκια που χρησιμοποιείτε στη ζαχαροπλαστική
Ραγού Γαλλικός όρος που έχει διεθνοποιηθεί και χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα φαγητό κατσαρόλας με κρέας ή κοτόπουλο, λαχανικά και πηχτή σάλτσα.
Ρικότα Ιταλικό λευκό τυρί όπως το ανθότυρο
Ροκφόρ Γαλλικό τυρί, προερχόμενο από τον γαλλικό νότο. Παράγεται από γάλα προβάτου και ωριμάζει σε σπηλιές. Υπάρχουν και άλλα παρόμοια τυριά, όπως το μπλε τυρί Δανίας ή Γερμανίας
Ροστ Μπιφ Μοσχαρίσιο νουά ψημένο στο φούρνο με δενδρολίβανο και κρασί
Ρύζι Arborio Ιταλικό άσπρο ρύζι με στρογγυλούς κόκκους κατάλληλο για τα ριζότο. Έχει την ιδιότητα να απορροφά περισσότερο υγρό από τα υπόλοιπα ρύζια χωρίς να λασπώνει
Ρύζι Basmati Ινδικό ρύζι με ξεχωριστό άρωμα και γεύση
Ρύζι jasmine λευκό ρύζι αρωματισμένο με γιασεμί
Ρύζι parboiled Προβρασμένο ρύζι ιδανικό για πιλάφι και γρήγορες συνταγές
Σαμπαγιόν Ελαφριά σάλτσα φτιαγμένη με κρόκους αυγών, ζάχαρη, τσέρι ή γλυκό κρασί και νερό.
Σατομπριάν διπλό σε πάχος φιλέτο μοσχαρίσιο, από το κεντρικό κομμάτι του μυ, ψημένο στη σχάρα.
Σαφράν Μπαχαρικό από τους αποξηραμένους στήμονες του φυτού κρόκος, με πολύ έντονο άρωμα και γεύση.
Σέλερι Το σέλερι ή αμερικανικό σέλινο, ανήκει στην ίδια οικογένεια με το σέλινο, το μαϊντανό και το μάραθο. Το κοτσάνι του είναι σαρκώδες, μακρύ και τραγανό, χρησιμοποιείται κυρίως σε σούπες και σαλάτες
Σέρι ή Τσέρυ Κατηγορία ισπανικών κρασιών αναμεμειγμένων με μπράντι που έχουν διαβαθμίσεις από το ξηρό-μέτριο έως γλυκό
Σίτεμα Παραμονή κρεάτων για μεγάλο χρονικό διάστημα (10-15 ημερών) σε συνθήκες συντήρησης (μεταξύ 3 και 5 βαθμών κελσίου) όπου ο κρύος αέρας κυκλοφορεί γύρω τους. Αυτή η διαδικασία έχει ως αποτέλεσμα το κρέας να μαλακώσει και να γίνει κατάλληλο για μαγείρεμα.
Σιρόπι αγαύης Προέρχεται από το χυμό του κακτοειδούς φυτού Αγαύη. Αποτελεί εναλλακτική πρόταση αντί της ζάχαρης καθώς έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, μεγάλη γλυκύτητα και ουδέτερη γεύση.
Σιρόπι Σφενδάμου Σιρόπι που παράγεται συνήθως από το χυμό ξυλήματος των δένδρων ζαχαροσφένδαμος. χρησιμοποιείται συχνά ως άρτυμα για τηγανίτες, βάφλες, αυγόψωμα, βρώμη ή χυλό. Χρησιμοποιείται επίσης ως συστατικό στο ψήσιμο και ως γλυκαντικό ή αρωματικό μέσο. Οι ειδικοί μαγειρικής έχουν επαινέσει τη μοναδική του γεύση
Σκαλοπίνια Ιταλικός όρος για λεπτές φέτες μοσχαρίσιου ή χοιρινού κρέατος,
Σορμπέ Παγωμένο επιδόρπιο από χυμό φρούτου, ζάχαρη και μαρέγκα
Σοτάρω Γαλλικός όρος μαγειρικής που σημαίνει τηγανίζω ελαφρά
Σπόροι Chia Οι σπόροι από το φυτό τσία, το οποίο ευδοκιμεί Μεξικό και στη Γουατεμάλα. Μοιάζουν με τους σπόρους του σουσαμιού και έχουν πολύ μεγάλη διατροφική αξία.
Ταμπάσκο Σάλτσα καυτερή φτιαγμένη από κόκκινη καυτερή πιπεριά
Τερίν Πήλινο πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα, σε μακρόστενο σχήμα, που χρησιμοποιείται συνήθως για το ψήσιμο πατέ. Πολλές φορές δίνει το όνομά του και στα πατέ που ψήθηκαν σε αυτό.
Τορτίγιες Λεπτές πίτες από καλαμποκάλευρο με καταγωγή από την Λατινική Αμερική.
Τρούφα Εδώδιμο μανιτάρι που φύεται κάτω από την επιφάνεια της γης σε ρίζες δένδρων και είναι το πιο σπάνιο και ακριβό μανιτάρι από όλα τα υπόλοιπα.
Φαρφάλες Κοντό ζυμαρικό που μοιάζει στο σχήμα με φιογκάκι.
Φινόκιο | Μαραθόριζα Χρησιμοποιείται ευρέως ως μπαχαρικό και ως λαχανικό, με πολλές εφαρμογές στη μαγειρική και για να δώσει ένταση στη γεύση
Φλαμπέ Γαλλικός όρος που σημαίνει το να περιχύνει κανείς τροφές με ζεσταμένο αλκοόλ και να το ανάβει πριν να το σερβίρει.
Φραγκοστάφυλο Φρούτο του δάσους με όξινη και στυφή γεύση
Φραμπουάζ | Σμέουρο Στρογγυλό κόκκινο βατόμουρο, που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική με λεπτή γεύση και άρωμα.
Φρουκτόζη Οπωροσάκχαρο που βρίσκεται σε όλα σχεδόν τα ώριμα φρούτα, υπάρχει και σε μεγάλη αναλογία στο μέλι. Ενωμένη με την γλυκόζη σχηματίζει την ζαχαρόζη (κοινή ζάχαρη)
Φύλλο Βηρυτού Πολύ λεπτό και μαλακό φύλλο, κατάλληλο για σιροπιαστά γλυκά και γλυκά ταψιού
Φύτρες Φασολιού Είναι τα βλαστάρια από τα φασόλια. Χρησιμοποιούνται ευρέως στην Κινέζική κουζίνα ως λαχανικό
Χαλούμι Κυπριακό τυρί φτιαγμένο από γάλα κατσίκας ή προβατίνας. Είναι αλμυρό τυρί και αρκετά εύκαμπτο, διατηρείται σε άλμη και είναι ιδανικό για ψήσιμο και τηγάνισμα
Χαρούπι Είναι ο καρπός του δέντρου χαρουπιά. Από τους λοβούς του χαρουπιού, αφού καθαριστούν, ψηθούν και ξηρανθούν, αλεσθούν φτιάχνουν το αλεύρι από χαρούπι ή αλλιώς χαρουπάλευρο.
Χρένο Aνήκει στην οικογένεια του λάχανου. Είναι μια καφέ κυλινδρική ρίζα που έχει σάρκα με χρώμα υπόλευκο, είναι σκληρή και συνήθως τρίβεται πριν χρησιμοποιηθεί. Έχει γεύση δυνατή, καυτερή, με χαρακτηριστικό άρωμα